こんにちは!

この時期はアジやハゼなど、キープして持ち帰り食すターゲットが釣れる時期です。

今年はまだアジは持ち帰っていませんが、ハゼについては先日の休日朝練釣行にてゲットした魚を持ち帰って家族で美味しくいただきました。

海上釣堀で釣るマダイや青物などだと、それなりにしっかりした包丁でないと捌きにくいのですが、小魚であれ大きな出刃包丁や三徳包丁は使いにくいだけです。

魚を捌くのが仕事でもなければ、魚を釣るのも仕事ではない。完全に趣味の世界なので、そこは逆に道具に拘りをもって調理を楽しんでみるのも良いかな?と思い、今回、鯵切の小出刃を買ってみることにしました。

では、包丁への拘りのお話、いってみたいと思います。


拘りの詰まった鰺切包丁を選択

いろいろと見ていて、青紙鋼というハガネが固くて切れ味が長持ちするので良いとの記事が多いので、ネットで調べて青紙鋼の小出刃を買いました。

最近では、ほぼ主流はステンレス鋼の包丁で、錆ないのでお手入れが楽というのが最大のメリットのようですが、切れ味に拘るなら刃身の部分は鋼材ということで青紙鋼の包丁にしました。

因みに、一般的な和包丁は片刃です。

片方の面は平坦で、反対側に確度がついて盛り上がっている構造です。

しかし、この片刃の包丁は使ってみればわかるのですが、魚を捌く時に、包丁を使う向きによって刃が身に入り過ぎたり、逆に浮きすぎて中骨に沢山身が残ってしまったりしてキレイに処理をするのは慣れていないと結構難しいものです。

そこで、今回は両刃のモデルにしました。

これは、後で書きますが、INX labei のホームページに掲載されているオリジナル包丁の記事の中で、素人調理には両刃の包丁の方が使い易いという記事を見て、両刃のモデルを選択しました。


因みに、鋼材の包丁は研いで使わなければいけません。

この製品はステンレスで青紙鋼を挟み込んで作られているので、全体としては錆にくいのですが、実際にモノを切る刃身の部分はちゃんと水切りをしたり研いだりしないと錆びてしまいます。

幸いなことに、私は家の包丁も研石で研いでいるのであまり抵抗は無いのですが、青紙鋼は錆はするものの、切れ味が長く続く理由として硬い鋼材のようです。

特に、今回、私が購入したのは青紙スーパーという鋼材の包丁なのですが、硬い青紙鋼の中でもクロームやタングステンなどの含有量を多く調整した非常に硬い鋼材のようです。

非常に鋼が硬いが故に、普通の研石では研ぎにくいとの話しも散見します。

一度自分の手で研いでみて、確認してみたいと思います。


包丁の鋼材に関する豆知識

さて、ここでひとつ、せっかくなので包丁に使われる鋼材について調べてみたので書いてみたいと思います。

和包丁に使われる鋼材は、島根県出雲地方にある日立金属の安来工場で製造される“安来鋼”が多いようです。

出雲は刃物鋼を作るのに適している砂鉄の産地として古くから有名とのことで、日本刀等に使われる良質な刃物鋼は出雲地方で作られているようです。

作られる鋼材については、不純物の量や添加物の有無によって、青紙、白紙、黄紙と分かれているようです。

因みに、この名称の由来は、鋼材判別時に使用している色紙によるということです。

白紙は不純物などを取り除いた純粋な炭素鋼ということで、炭素の含有量の違いにより、白紙一号、白紙二号、白紙三号と分けられており、号数が小さくなるほどに炭素含有量が多くなり硬度や耐摩耗性が高くなっています。

青紙については、白紙をベースにしてタングステンやクロームなどを添加して熱処理特性や耐摩耗特性を改善した鋼材のようです。

白紙鋼と同じく、一号~三号と分かれている他、炭素量・クローム量などを更に改良したのが青紙スーパーということです。

まぁ、調理具として使う包丁としては、硬ければ良いというものでも無さそうですが、硬い鋼材は少なくとも刃こぼれなどが発生する確率を減らし、永切れ(切れ味が永く続くこと)特性が確保できるというメリットが見込まれます。

以上が、簡単な包丁の鋼材に関するお話しでした。

実は本当に欲しい包丁は別にある

とここまでは今回調達した包丁のことを書いてきたのですが・・・

実は本当に欲しかった包丁は別にあるのです。

それは、先に記載した【
INX label オリジナル 新潟越後三条 忠房謹製 鍛冶包丁】です。

詳しくはリンクから見て頂ければ、その拘りっぷりがわかって頂けるかと思いますが、とにかくモノに拘る男心をくすぐる製品なのです。

この商品は完全注文予約販売になっていて、申し込みが締め切られてしまうと注文することもできません。

また、無事に注文できたとしても納期は約5ヶ月後ということです。

販売されている製品としては、鰺切包丁とペティナイフで、どちらもステンレスで青紙鋼を挟み込んだもの。

切れ味に拘りつつ、あくまでも釣り人が趣味で釣った魚を捌くことを前提として、扱いやすさにも徹底的に拘っている逸品になります。

<出展:INX label

ペティナイフと聞くと、果物などを剥いたりする時に使う刃物のイメージですが、薄い刃身の特性を活かして、小型~中型の魚の刺身や細かい処理に適した包丁に仕上げておられるようです。

先に書いた通り、青紙鋼の両サイドをステンレス鋼で挟んでいるのですが、敢えて質感を出す為に梨地と言うデコボコした表面処理が施されています。

これは、ペティナイフも鰺切包丁も同じです。

<出展:INX label

また、柄の素材選定においても拘っており、鯵切包丁は抗菌炭化処理をした栗の木が使われており、菌の繁殖を抑えると同時に硬い木のために永く使えるという配慮が込められています。

同じく、ペティナイフについてもブビンガ木という材木が柄に使われています。
非常に硬くて耐腐食性があり、永く使える配慮が伺えます。

どちらの包丁も、INX labelから忠房さんに対して拘りのオーダーをした結果の商品ですね。

値段的には、ここまで拘った商品なら1万円は平気でするレベルかと思いますが、どちらも1万円以内の価格設定になっています。

しかし、真の問題は価格ではありません。

普通では手に入らないというプレミアム感というところでしょうか (^^;;


<出展:INX label

男の拘り 鯵切包丁 まとめ

と言うことで、後半は脱線気味ではありますが、大きな意味での釣りのアイテム、包丁について書いてみました。

別に拘った包丁を使わなくても、魚は捌けます。

タケ師匠に聞いた話しでは、本当の魚職人さんであればカッターナイフで青物を捌いたりもできるそうです。
※魚の処理のツボを押さえているかどうか?という話しですね。

しかし、例えハゼを捌くにしても、アジを捌くにしても、自分で苦労してせっかく釣った魚、もっと言うと、普段ならリリースしている魚を敢えて持ち帰って捌く訳ですから、魚の処理も楽しみたいところです。

まずは、青紙スーパーの鯵切包丁、早く使ってみたいところです。

直近の可能性では、週末のSAFCの大会がハゼクラゲームなので、ちょっとかわいそうではありますが、釣れた魚はできるだけ持ち帰って、しっかり捌いて天ぷらや唐揚げで美味しく頂きたいと思います!!

■安来青紙鋼 ペティナイフ
INXのペティナイフとほぼ同じ仕様の商品も楽天などで出ていますね。
しかし、お値段はそれなりです (^^



■小出刃 両刃包丁
こちらも、近い仕様の鰺切包丁(小出刃)はありますね。
価格も手頃と言えば手頃でしょうか?



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